真空包装即食肉类的食品安全要求

一、食品安全管理体系（FSMS）的建立要求

采用改良气氛技术包装即食（RTE）肉类（比如常见的真空包装方式）的食品企业，有可能需要依据食品标准法典标准和家禽肉的相关规定，来建立食品安全管理体系（FSMS）。

二、即食肉类的定义及涵盖范围

RTE肉类具体是指那些无需再进行额外加热或者烹饪操作，就能够直接食用的肉类和禽肉产品，其包含的种类如下：

- 经过煮熟或者未煮熟处理的发酵肉。

- 各类肉酱制品。

- 干肉产品。

- 采用慢腌工艺制作的肉类。

- 常见的午餐肉。

- 熟制的肌肉类肉品，像火腿、烤牛肉等；和/或

- 其他一些容易受到病原体滋生影响，或者可能会产生毒素的即食肉类产品。

三、即食肉类面临的食品安全风险——单核细胞增生李斯特菌

无论是在澳大利亚国内，还是在国际范围内，即食肉类产品都曾出现过因有害细菌污染而引发食物中毒事件的情况。

其中，单核细胞增生李斯特菌是即食肉类产品中最为主要的致病菌。这是因为该病菌能够在冷藏温度环境下、低氧的条件中生长繁殖，并且还具有一定的耐盐性。在温度处于4°C至5°C这个区间时，它的数量每天都会成倍增长，而且相较于有氧气的环境，它更加倾向于在真空包装的条件下生长。对于那些保质期相对较长的产品（例如真空包装的即食肉类）而言，这种病菌就有可能大量滋生，直至达到足以引发食物中毒的数量程度。

尤其需要注意的是，由单核细胞增生李斯特菌引发的疾病，在老年人、孕妇、幼儿以及免疫功能低下者等弱势群体当中，死亡率是比较高的，所以这一情况格外令人担忧。

四、需要建立食品安全管理体系的企业类型

以下几类食品企业通常是可能需要建立FSMS的：

- 那些先接收RTE肉类，然后对这些产品进行切片、切块或者削片等处理操作，之后再采用气调包装方式进行包装的企业。具体的例子如下：

- 超市以及大陆熟食店，它们会先购买RTE肉类或者RTE家禽，然后将其切割成小块状，最后通过真空包装的形式直接销售给消费者。

- 小吃店、咖啡馆或者餐厅，它们有可能自行生产或者购买即食肉类或者家禽产品，随后进行真空包装处理，以此来延长产品的保质期，之后再将其用于店内所销售食品（比如三明治）的制作生产。这里面还可能包括会将部分食品进行真空包装，然后销售给其他食品企业的情况。

- 餐饮或烹饪冷藏设施，这类场所会先生产或者购买RTE肉类或者家禽，接着把它们切成小块并进行真空包装，以便供应给其他地点的客户，无论这些地点是归属于同一企业，还是依据合同约定来完成供应的。

五、控制即食肉类中单核细胞增生李斯特菌的方法

企业可以通过多种途径来降低单核细胞增生李斯特菌所带来的风险，倘若它们能够证明自身所生产的产品符合《食品标准法》标准1.6.1中的以下任一标准条件，那么就不需要建立FSMS：

- 不管水活度处于何种水平，产品的pH值均低于4.4；或者

- 无论产品的pH值是多少，其水活度均小于0.92；或者

- 产品的pH值小于5.0，并且水活度小于0.94；或者

- 产品的冷藏保质期不超过5天；或者

- 产品属于冷冻状态（这里包括那些可以冷冻食用的食品以及食用前需要立即解冻的食品）；或者

- 能够通过验证得知，在产品所标注的保质期内，单核细胞增生李斯特菌的数量水平不会增加超过0.5 log cfu/g。

六、食品安全管理体系的相关内容

食品安全管理体系实际上是对企业加工操作流程进行的一种系统性检查机制。它能够帮助企业识别出潜在的危害因素，并促使企业实施相应的控制措施来解决这些危害问题。

对于RTE肉类的FSMS而言，其中一个极为重要的组成部分就是李斯特菌管理，这就要求企业需要定期对生产环境以及产品本身进行单核细胞增生李斯特菌的检测工作。

企业的FSMS必须按照特定的频率接受SA Health（食品和受控药物部门）的验证（也就是审核），这个频率会根据企业的业务绩效情况，在3至12个月之间有所不同。需要注意的是，这种验证审核是对当地政府所开展的食品安全检查工作的一种补充。

并且，企业需要自行承担可能会产生的任何审计费用。

如果企业自身并不确定所生产的产品是否能够支持单核细胞增生李斯特菌的生长，那么按照默认情况来讲，就认为产品是能够支持其生长的，所以企业就必须要实施FSMS。

另外，还存在一些国家和地区是不接受第三方审核的，比如南部澳洲对于HACCP认证审核就不接受。

七、不需要建立食品安全管理体系的企业类型

以下这些类型的食品企业是不需要建立食品安全管理体系的：

- 那些只是将即食肉类进行切片处理，并且仅仅是为了直接食用而进行包装（也就是不采用气调包装方式），或者是以原包装形式销售即食肉类的食品企业。